Koon-Kiu Man von Homei Gyoza in Bonn im Interview

Koon-Kiu Man bezeichnet sich selbst als Mädchen für alles. Als Inhaber von Bonns einzigem Bistro, in dem sich alles rund um Gyoza dreht, kümmert er sich um den Service, die Küche, die Lieferung, das Ausliefern, die Finanzen, die Buchhaltung, die Vermarktung, das Marketing und macht auch die Gyoza selbst – je nachdem, wo es gerade brennt, ist er zur Stelle. Bei all diesen Herausforderungen steht ihm nicht nur ein engagiertes Team zur Seite, sondern auch die Macht des Imperiums.

Erfahre in diesem Interview, wie es dazu kam, dass Kiu einen Gyoza-Laden eröffnet hat, wie die Rezepte für die köstlichen Gyoza kreiert werden, warum die Speisekarte so viele vegane Optionen bereithält und welche Rolle Star Wars in seinem Laden spielt.

Wie bist du auf die Idee gekommen, HOMEI Gyoza zu gründen? Ursprünglich war ich schon immer ein Gastronom-Jung. Ich war schon immer, seit meiner Kindheit, in der Gastronomie unterwegs, habe auch viel in Hotels gearbeitet und dachte zu der Zeit, dass ich irgendwann zurück in die Gastro will. Mein Bruder meinte dann irgendwann, dass ein Lokal frei sei und fragte mich, ob ich nicht Lust hätte, da Teigtaschen ohne Zusatzstoffe zu machen, das sei eine Marktlücke. Dann habe ich ein bisschen rumgerechnet und überlegt und kam zu dem Entschluss, dass das etwas Neues sei und ich das probieren und auch durchziehen möchte. So bin ich dazu kommen.

Also hast du dann auch einen gastronomischen Hintergrund? Hast du eine Ausbildung in die Richtung gemacht? Nicht direkt. Allerdings habe ich jahrelang nebenbei in der japanischen Küche gearbeitet und habe dann auch bei dem damaligen japanischen Meister Chef viel gelernt, hinsichtlich der Zubereitung von warmen Speisen. Außerdem war ich eine Zeit lang in Asien und habe mir da angesehen, wie Teigtaschen dort gemacht werden und dementsprechend habe ich schon ein paar Jahre in asiatischen Küchen Erfahrung gehabt. Serviceerfahrung habe ich dann in verschiedenen Hotels gelernt, wie dem Kempinski oder dem Hilton, von dem her würde ich schon sagen, dass ich eine gute Grundlage habe, was die gastronomische Erfahrung betrifft.

Würdest du sagen, dass dieser Background, den du hast, euer Konzept besonders macht? Oder ist es etwas anderes, was euer Konzept von anderen unterscheidet. Also den Hintergrund, den ich habe, haben viele andere Gastronomen auch. Ich glaube der ausschlaggebende Punkt ist weitreichender: Ich bin zum Beispiel in vielen Sachen sehr genau. Wenn ich also sage, dass keine künstlichen Zusatzstoffe bei uns verwendet werden, bedeutet das, dass ich bei jedem einzelnen Produkt, das ich verwende, mir das Etikett durchlese und gucke, ob das überhaupt für uns passt. Was ich außerdem mache, was nur wenige Gastronomen machen – vielleicht ein paar Jüngere – ist, dass ich viel im digitalen Bereich unterwegs bin, um das auch zu vermarkten. Im Prinzip ist das bei uns ja wie in jedem anderen Unternehmen. Wir haben ein Kernprodukt und das läuft zwar sehr gut, aber das kommt gar nicht an die Kunden heran. Das versuche ich dann über den digitalen Bereich. Ich will nicht sagen, dass mein Hintergrund dazu führt, dass wir so besonders sind, das glaube ich nicht. Das könnte streng genommen jeder andere auch machen. Ich glaube nicht, dass ich da besondere Fähigkeiten oder Eigenschaften habe, die einzigartig sind und dafür sorgen, dass unsere Gyoza so toll sind. Im Prinzip würde ich sagen: das könnte jeder andere auch machen.

Du hast ja gerade gesagt, dass ihr digital gut aufgestellt seid. Was macht ihr da alles? Es ist das Zusammenspiel der verschiedenen Maßnahmen über verschiedene Kanäle, um Kunden insbesondere während der Pandemie bzw. des Lockdowns zu erreichen. Wir arbeiten zum Beispiel mit verschiedenen Bloggern und Influencern zusammen, die ich explizit darum bitte, ein authentisches Feedback abzugeben, das auch durchaus Raum für Kritik lässt und dann versuche ich in verschiedenen Gruppen unterwegs zu sein. Sei es „Bonn geht essen“ oder Blogger, die im veganen Bereich unterwegs sind oder welche aus dem Fitnessbereich, weil unser Essen unterm Strich relativ wenig Kalorien hat. Werbung streue ich nur gezielt, um Kunden in verschiedenen Stadien ihrer Customer Journey zu beeinflussen. Von daher denke ich, dass wir eigentlich ganz gut aufgestellt sind.

Ihr scheint ein Herz für Veganer zu haben, also ihr habt eine sehr veganfreundliche Spreisekarte – woher kommt das? Wir haben gemerkt, dass es da einen Trend gibt. Einerseits ist das also wirtschaftlich getrieben. Wenn man sieht, dass es da einen Markt gibt, der größer wird, sollte man auf diesen Markt zusteuern, das ist die rationale Komponente. Die emotionale Komponente denkt sich, dass alles mit Fleisch überfüllt ist und man schon gucken muss, dass man den Fleischkonsum reduziert, auch wenn man gerne Fleisch isst. Sei es wegen der CO2-Bilanz oder auch wenn man darüber nachdenkt, wo die Produkte herkommen und wie sie hergestellt werden. Ich bin schon der Meinung, dass man das reduzieren sollte, auch wenn ich nicht auf Fleisch verzichten möchte.

Eure Gyoza haben spezielle Namen: was macht euer Rind so rockig, eure Jackfruit jeck, den Koriander kess, die Garnele göttlich, das Huhn himmlisch und die Spicy Samosa orange? Hast du da einfach nur nach einer passenden Alliteration gesucht oder gibt es da einen Bezug zwischen dem Namen und dem Inhalt? Tatsächlich haben wir erstmal geguckt, welche Adjektive schöne Alliterationen ergeben würden und positiv im Kopf bleiben. Wobei es manchmal auch wirklich zur Füllung passt. Beim rockigen Rind sind zum Beispiel Lebensmittel drin, bei denen man sagen könnte, dass sie rockig sind. Zum Beispiel Zitronengras und Limettenblätter, die diesen starken zitronigen und intensiven Nachgeschmack hinterlassen, da kann man schon sagen, dass das ziemlich rockig ist. Beim himmlischen Huhn habe ich tatsächlich nur nach einem passenden Adjektiv gesucht, es ist eher ein Wortspiel. Da steckte jetzt kein Gedanke hinter, dass das von den Gewürzen her passen würde oder so. Das wäre dann zu eingeschränkt von der Wortwahl her.

Wer entwickelt die Rezepte bei euch? Ich und mein Bruder sowie Teile des Teams machen das. Wir stecken da unsere Köpfe zusammen. Wir gucken dann, was andere machen und wie man Geschmacksrichtungen zusammensetzen kann. Mein Bruder ist ja auch langjähriger Gastronom und sehr bewandert in der chinesischen und japanischen Küche und dann überlegen wir, was wir ausprobieren könnten und suchen nach irgendetwas, was es noch nicht gibt. Wir überlegen dann, was wir schonmal gegessen haben und wie man das neu verpacken könnte. Zum Beispiel habe ich kürzlich mit meinem besten Freund überlegt, wie man Gans-Gyoza machen könnte. Da hatten wir jetzt eine Proberunde und das war wirklich super lecker. Wir probieren immer wieder bereits existierende Sachen neu zu verpacken. Zum Beispiel die Samosafüllung unserer Spicy Samosa Gyoza. Die gibt es ja so ähnlich in der indischen Küche in Gestalt von frittierten Dreieckstaschen. Diese Füllung haben wir versucht nachzumachen und als Grundlage für unsere Teigtaschen zu nehmen. Also leicht säuerlich, ein bisschen bitter, ein bisschen salzig. Der kesse Koriander ist an die vietnamesische Küche angelehnt, der hieß ursprünglich sogar Viet Thai Gyoza, da sind Glasnudeln, Erdnüsse und Koriander drin. Also Zutaten, die eher in der vietnamesischen Küche vertreten sind. Beim rockigen Rind haben wir nach etwas gesucht, das krasser im Vergleich zu den Rindfleisch Gyoza ist, die man sonst kennt. Meistens ist da nur Rind drin und das schmeckt dann trocken und langweilig. Deswegen haben wir Zitronengras hinzugefügt, um das aufzupeppen. Genauso bei Jackfruckt: Wir wollten mit Graupen und Jackfrucht arbeiten und dann haben wir überlegt, welche Geschmacksrichtung wir noch nicht haben? – Tomaten! Das ist was ganz Neues! Auch wenn ich persönlich kein Fan von Tomaten bin, das gebe ich ganz offen zu. Ich mag Tomaten eigentlich nur in Gestalt von Ketch-up, von daher passen mir diese Gyoza eigentlich gar nicht, aber viele andere mögen das gerne und dann haben wir noch Möhren drin und die Jackfrucht und da hat man dann ein ungewöhnliches Kaugefühl. Auch ungewöhnlich frisch, denn Tomaten in Teigtaschen erwartet man nicht.

Die Jackfrucht scheint bei euch ja sowieso eine wichtige Rolle zu spielen: Ihr habt jetzt Jack`s Balls Bowls neu auf der Speisekarte: wie hat man sich Jackfrucht-Bällchen vorzustellen? Was gefällt dir an Jackfrucht? Wir haben uns zunächst aus betriebswirtschaftlicher Perspektive gefragt, welche Alternative wir für Fleisch haben. Seitan – nutzen wir, Tofu – finden wir langweilig. Also haben wir uns für Jackfrucht entschieden. Per Zufall habe ich dann ein Bonner Start-up kennengelernt, Jacky F, und mit denen haben wir dann gesprochen, das war schonmal der Anfang. Wir haben uns dann für deren geräucherte Jackfrucht entschieden. Wir bekommen nämlich auch super oft Anfragen, nach Fleischersatz ohne Gluten. Da passt die Jackfrucht dann sehr gut, weil sie ja – im Gegensatz zu Seitan – ohne Gluten ist und geräuchert auch etwas Neues. Als es darum ging, was wir daraus machen können, war ich tatsächlich ideenlos. Da war die treibende Kraft Thomas, unser Koch. Der bespeist uns jeden Monat mit neuen Ideen und hatte auch die Idee für die Jackfruchtbällchen. Er hat die dann ausprobiert, um zu gucken, ob die passen. Und die waren super! Er hat mit Polenta, Kartoffeln und verschiedenen Gewürzen etwas geformt, frittiert und mir gesagt, ich solle sie probieren. Und ich wusste gleich: das brauchen wir! Die schmecken wirklich ziemlich einzigartig, da hat der Thomas etwas Tolles gemacht!

Woher kommt es, dass Star Wars in eurem Marketing so eine große Rolle spielt? Das hat mehrere Einflüsse: Einerseits bin ich ein Kind der 80er Jahre und da ist Star Wars schon sehr präsent gewesen, auch wenn ich vielleicht ein paar Jahre zu spät war. Mir hat Star Wars schon immer gefallen. Dann war mir immer bewusst, dass wenn ich mal einen Laden aufmachen würde, ich auf keinen Fall einen Laden haben wollen würde, der mit einem Stock im Arsch ist. Ich wollte keinen haben, der zu steif ist. Ich habe das gehabt, ich kenne das wie gesagt beispielsweise von den Kempinski-Hotels, die fünf Sterne plus sind. Aber ich bin so nicht. Ich bin ein spaßiger Sohn, ich bin locker, und deswegen will ich in meinem Laden spaßige Elemente haben. Die Frage war, wie ich das rüberbringen kann? Wie kann ich meine eigenen, persönlichen Elemente mit einfließen lassen? Dann dachte ich an meinen alten Chef, der eine kleine Unternehmensberatung in Meerbusch hat. Die hat auch überall Star Wars Elemente drin und dann habe ich mich gefragt, wie man das schaffen kann, dass man in einer Unternehmensberatung, die richtig ernst ist und richtig Power gibt, solche Elemente drin haben kann? Deren Beispiel hat mir gezeigt, dass das möglich ist und mich darin bestärkt, das auch so zu machen. Ich habe mir das ein bisschen abgeguckt, gebe ich ganz offen zu. Ich habe dementsprechend viele Elemente von Star Wars eingebaut, um das ein bisschen lockerer zu machen, spaßiger. Um auch Leute, die in meiner Generation sind anzusprechen. Die kommen dann hier rein und sagen „Boar, das ist ja cool!“ oder „Oha, da sind ja Figuren! Und da sind auch noch welche und da auch noch!“ Ich mache mit Kindern auch gerne den Spaß, dass ich sie dazu auffordere, zu gucken, wo im Laden überall Star Wars Figuren sind. Manchmal nehmen sie sich auch die Lego-Figuren, die vorne stehen, mit zu ihrem Platz, das kommt sehr gut bei ihnen an.

Apropos Star Wars: In euren Stellengesuchen sucht ihr männlich, weiblich, divers und Droide. Was erwartest du von einem Droiden, wenn er anfangen würde, bei dir zu arbeiten? (lacht). Also tatsächlich habe ich Droide nur reingenommen, weil ich letztens gesehen habe, dass irgendein asiatischer Gastronom einen Roboter als Serviceunterstützung gesucht hat. Ein Droide sollte einfach effizient und effektiv sein. Effektiv heißt, die richtigen Sachen an den richtigen Kunden und Tisch zur richtigen Zeit bringen und effizient, dass er Vieles innerhalb kürzester Zeit schafft. Das erwarte ich mir von einem Droiden, der robotermäßig ist. Emotional kann er ja nicht sein, das wird schwierig, das merkt man am C-3PO – Empathie: Null. Deswegen kann ich da keine Anforderungen stellen, aber bzgl. Effizienz kann ich mir Robotik vorstellen.

Also eine perfekte Ergänzung zu eurem sehr sympathischen und fürsorglichen Personal! Genau, richtig. Das wäre dann eine Symbiose, das würde es gut beschreiben.

Wie sieht ein ganz normaler Arbeitstag bei dir aus? Vom Aufstehen bis zum Schlafengehen? Oh je (lacht). Ich stehe gegen 8:30, 9:00 auf, trinke Kaffee, lese mir Nachrichten durch, mache mir einen zweiten Kaffee, dann bin ich langsam wach und eingelesen und konzentriert und dann fange ich an, die ganzen Büroaufgaben zu machen. Das heißt ich habe E-Mails und Anfragen abzuarbeiten, Instagram-Nachrichten, ich mache also die Kommunikation am Morgen und dann fange ich an zu planen, was ich für die nächsten Tage einkaufen und vorbereiten muss. Um 12:00 geht es in den Laden, bis etwa 13:00. Da gucke ich dann, ob alles Operative passt. Wenn alles passt, kann ich mich den Weiterentwicklungsaufgaben widmen. Seien es neue Betriebskanäle, zum Beispiel möchte ich über Uber Eats ausliefern lassen, oder eine App, mit der wir neue Kunden gewinnen können. Da gibt es schon ziemlich viele coole neue Möglichkeiten, aber das braucht natürlich auch alles Zeit. Dann ist es 15:00, da haben wir Mittagspause und ich kann mich um den Einkauf kümmern. Wenn ich zwischen 17:00 und 18:00 noch eine Stunde Zeit habe, versuche ich zum Sport zu gehen, um mich ein bisschen gezielt auszupowern. Dann geht es mit der Abendschicht weiter, auch da bin ich bei dem Operativen dabei, meistens muss ich im Moment dann auch ausliefern, weil im Moment abends vermehrt Lieferungen reinkommen, die weiter weg sind. Nach dem Ausliefern überlege ich dann, ob ich nochmal die E-Mails und WhatsApp-Nachrichten alle abarbeite, weil ich allein auf WhatsApp pro Tag knapp 100 Nachrichten reinkriege, E-Mails sind auch nochmal 20 oder ich schiebe das auf den nächsten Morgen. Danach ist halt die Frage, ob ich mich vor den PC setze und noch etwas spiele oder in meine Stammkneipe gehe und noch ein Bierchen trinke und Kicker spiele. Und so sehen sieben Tage der Woche bei mir aus.

Was gefällt dir am Konzept der Kulinarischen Schnitzeljagd? Was mir sehr gefällt, ist, dass man Kunden reinbekommt, die sich sonst nicht reintrauen würden. Ich war ja 2021 bei zwei Touren dabei und ich habe mit vielen Kunden gesprochen und habe sie dann gefragt, warum sie noch nicht bei uns waren. Die meisten antworten dann, dass sie nicht wüssten, was es bei uns gibt, nach dem Motto „Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht.“ Wenn man diese Kunden dann im Rahmen einer Schnitzeljagd im Laden hat, probieren sie das dann gerne aus. Dieses neue Kennenlernen der Stadt ist neu. Und das finde ich super, wenn Teilnehmer dann sagen „Ich lerne meine Stadt neu kennen“. Oder sie kommen aus einer anderen Stadt aus der Region und wollen Bonn nochmal kulinarisch neu erkunden. Dadurch können wir viele Neukunden gewinnen. Das finde ich so spannend daran. Was für mich nur schwierig ist, ist wenn zu viele Teilnehmer gleichzeitig kommen, das kann man dann nicht gut abfrühstücken.

Wie isst du dein Schnitzel am liebsten? Ganz ehrlich? Mit Preiselbeeren. Schnitzel mit Preiselbeeren und mit Bratkartoffeln.