Victroria Brabeck und Maximilian Keck von Jetferro's in Köln im Interview

Victoria Brabeck und Maximilian Keck sind leidenschaftliche Hobbyköche. Seit drei Jahren experimentieren sie nicht nur in ihren eigenen Küchen herum, sondern tüfteln regelmäßig an neuen Kombucha-Kreationen. Starthilfe dabei gab es 2019 vom Gründerstipendium NRW. Doch seitdem ist viel passiert: ein Umzug in eine Großküche, der Vertrieb über den eigenen Onlineshop, Gastronomien und Einzelhändler und immer wieder neu entwickelte Geschmacksrichtungen. 

Erfahre in diesem Interview, wie die beiden auf Kombucha aufmerksam wurden, was es mit ihrem außergewöhnlichen Namen auf sich hat und was man bei dem Kaffee Kombucha unbedingt vermeiden sollte. 

Wie kam es dazu, dass ihr Jetferro's gegründet habt? Vicky: Alles hat 2018 angefangen, da haben wir eine Amerikareise gemacht und Max` Schwester in Denver besucht. Dort ist uns aufgefallen, dass – gefühlt – jeder Kombucha trinkt. Wir haben das überall gesehen, in jedem Kühlregal, direkt an den Kassen. Diese Produkte haben die großen Getränkehersteller regelrecht verdrängt und da dachten wir uns: „Was ist das? Warum kennen wir das nicht?“ Also haben wir Kombucha probiert, fanden ihn total lecker und haben dann recherchiert, warum Kombucha so interessant ist, was das Getränk ausmacht und was es mit der Wirkung von Kombucha auf sich hat. Und irgendwie kam dann der Drang auf, das Ganze nach Deutschland zu bringen. Als wir dann zurück waren, haben wir gemerkt, dass wir offenbar nicht die Einzigen mit dieser Idee sind. Aber zu dem Zeitpunkt war es so, dass Köln noch keine wirkliche Kombucha-Produktion vorzuweisen hatte. Wir haben dann ein Jahr getüftelt und überlegt, wie man Kombucha so brauen kann, dass er auch für den Handel stabil ist. Wir sind da teilweise wirklich an unsere Grenzen gekommen, weil die Charge Mal super war und dann haben wir uns gefragt, wie die wohl in drei Wochen sein mag, weil das ja auch nicht pasteurisiert wird. Das ist wirklich ein ganz eigenen Brauverfahren, wie beim Wein oder Bier – einfach ganz speziell. Nach einem Jahr Tüftelei hatten wir im Oktober 2019 die Gründung und dann hat es aber nochmal bis März 2020 gedauert, bis wir den Produktlaunch hatten. Aber dann kam Corona und das war das Riesenproblem, mit dem wir einfach nicht gerechnet haben. Das ist natürlich für uns alle schwierig gewesen, das hat viele hart getroffen und da mussten wir dann erstmal umdenken. Unsere Strategie war nämlich ursprünglich, an Gastronomen heranzutreten, was dann nicht mehr möglich war und dann kam Marktschwärmer ins Spiel und das war eine super Erfahrung. Gerade für den Einstieg ist das klasse, um überhaupt erstmal Feedback zu erhalten, wie das Produkt ankommt, da man ja sehr nahen Kontakt zum Konsumenten hat. Inzwischen arbeiten wir mit einigen Gastronomen zusammen, sind auch schon bei Temma gelistet, in ein paar Rewe-Märkten und bauen das jetzt nach und nach auf. 

Was hat es mit euren Namen auf sich? Vicky: Jetferro ist der Künstlername meines Vaters gewesen, der Anfang 2018 nach recht kurzer Zeit verstorben ist und das war auch das Jahr, in dem wir in die Staaten geflogen sind. Mein Vater hatte in Köln ein Loft und wir haben das dann genutzt, dort fing alles an. Das war dann eine Hommage an ihn. Max: Da ging es dann auch gar nicht darum, einen Namen zu finden, der gut im Kopf bleibt. Uns ist bewusst, dass der etwas schwieriger ist, aber das Gute daran ist, dass wir dementsprechend auch oft nach der Bedeutung gefragt werden und dann erzählen wir die Geschichte und dann ist der Name auch gefestigt. 

Produziert ihr jetzt noch immer in dem Loft, in dem alles angefangen hat? Max: Nein, wir sind ja auch Bio-zertifiziert und das hätten wir dort von den Hygienevorschriften her gar nicht umsetzen können. Dort haben wir nur für den Eigenbedarf gebraut. Mittlerweile haben wir uns in einer Großküche in Hürth eingemietet und da haben wir alles, was wir brauchten, schon vorgefunden. Da waren also bereits Kühlhäuser drin, alles gefließt, und auch genug Abläufe. Allmählich werden uns die Räumlichkeiten jedoch zu klein, weswegen wir gerade nach größeren Räumen gucken und auch schon welche im Visier haben. 

In welchen Mengen produziert ihr aktuell? Max: Wir machen das immer nach Auftragslage, wir haben immer eine Woche Vorlauf. Wenn wir wollen, können wir bis zu 1000 Liter in einer Woche produzieren. In der Regel produzieren wir 400 bis 500 Liter pro Woche auf zwei Sorten verteilt. 

Wie handhabt ihr das dann mit der Haltbarkeit? Ihr habt etwa sechs verschiedene Sorten konstant im Angebot, die dann auch beispielsweise in eurem Mix-Paket zusammen verschickt werden. Max: Durch unser Produktionsverfahren ist es so, dass wir den Kombucha bis zu einem Jahr gekühlt lagern können, aber wir schreiben nur ein halbes Jahr drauf. Das gibt uns Sicherheit, weil Kombucha ein lebendiges Produkt ist und so können wir sichergehen, dass die Qualität erhalten bleibt. Außerdem ist es auch so, dass nicht jeder Kombucha kühlt und so haben wir einen Puffer. Zumal die Haltbarkeit bei Kombucha ja auch nicht meint, dass das Produkt danach die Gesundheit gefährdet und das kippt auch nicht um und wird auch nicht schlecht. In Flaschen abgefüllt und gut verschlossen wird es nicht schlecht. 

Ihr habt ziemlich spannende Geschmacksrichtungen, darunter Ingwer Verbene, Waldbeere Minze, Pumpkin Chai oder auch Kaffee Kombucha – wie seid ihr auf diese Sorten gekommen? Max: Durch Trial-and-Error, die ganze Zeit. Das hat schon eine Weile gedauert. Vicky: Wir haben einfach viel rumprobiert. Wir haben ja super Teelieferanten, von denen wir den Tee dann roh probieren und wir sind beide auch leidenschaftliche Hobbyköche und deswegen haben wir immer darauf geachtet, dass alles in Balance ist. Also ein bisschen Süße, ein bisschen Säure, etwas Bitteres und dann entstehen immer ganz gute Kreationen – so gehen wir da heran. Das ist eigentlich so ähnlich, wie wenn man ein gutes Gericht kocht.

Hinter dem Kaffee Kombucha steckt aber wahrscheinlich eine andere Geschichte, oder? Max: Ursprünglich waren wir mit dem Inhaber der Kaffeerösterei Kaffeesaurus verabredet, um unseren Kombucha bei ihm zu listen. Als wir dann in seinem Café saßen, kam er an und fragte uns, ob wir uns eine Kooperation vorstellen könnten, ob wir Kaffee Kombucha machen könnten. Wir hatten natürlich noch nie Kaffee Kombucha gemacht, sagten dann aber, dass wir das machen würden und so ist diese neue Sorte entstanden. Zu dem Zeitpunkt war Kaffeesaurus jedoch noch nicht Bio-zertifiziert, also musste er sich erstmal zertifizieren lassen, da wir ja nur Bioprodukte verarbeiten. Da er das allerdings eh vorhatte, war das kein Problem für ihn. Während des Zertifizierungsprozesses hatte ich dann genug Zeit, um die neue Sorte zu entwickeln. Im August habe ich damit angefangen und im Januar war die erste Charge dann fertig. Vicky: Man muss zu dem Kaffee Kombucha noch sagen, dass Kaffee viele Eigenschaften hat, die auch grüner Tee hat: Die Bitterstoffe, Koffein, bzw. Teein und die Kultur will ja unbedingt Bitterstoffe haben, um das Koffein zu zersetzen und das findet sie beim Kaffee eben auch. Deswegen könnte man Kaffee Kombucha tatsächlich auch nur aus Kaffee machen, aber wir haben uns trotzdem für eine Mischung aus Kaffee, Schwarztee und Grüntee entschieden. Außerdem bringt Kaffee auch noch die Schwierigkeit mit, dass er gerne schäumt. Durch diese Kaffee Crema. Normalerweise empfehlen wir unseren Kunden immer, unseren Kombucha vor dem Trinken ein Mal zu drehen und zu schwenken, damit sich der Bodenansatz verteilt. Bei dem Kaffee Kombucha warnen wir jedoch davor, weil es beim Öffnen viel zu sehr schäumt, das kann man sich kaum vorstellen. Max: Wenn man die Flasche dann zu schnell öffnet, passiert dasselbe wie bei einer Flasche Sekt, wenn man die zuvor zu stark bewegt hat. Vicky: Wenn man den Kaffee Kombucha dann vorsichtig öffnet und ihn in ein Glas mit Wasser füllt, hat man eine ähnliche Schaumkrone wie bei einem Malzbier, das ist wirklich interessant. Und der schöne Nebeneffekt ist natürlich, dass der auch noch ein paar

Umdrehungen hat, da Max dafür einen Cold Brew Kaffee ansetzt. Also man ist auf jeden Fall fit danach.

Was sind auf lange Sicht eure unternehmerischen Ziele? Wollt ihr so groß wie möglich werden oder wollt ihr gucken, dass ihr regional bleibt und nach wie vor alles von Hand abfüllen könnt? Max: Unser Ziel ist es nicht, auf Teufel komm raus groß rauszukommen. Unser Ziel ist es, dass wir davon leben können und auch Mitarbeitern einen sicheren Arbeitsplatz geben können. Was die Mengen und die Handabfüllung anbelangt: Selbst wenn wir da regional denken, also nur im Rheinland verkaufen würden, kämen wir da auch mit einer Handabfüllung nicht mehr hinterher. Das ist schon recht groß. Erstmal wollen wir unsere Marke in Köln etablieren und dann wollen wir immer größere Kreise ziehen bis zu einem Maßstab, wo man meint, hinwachsen zu können. Vicky: An erster Stelle steht das Produkt und wenn wir organisch wachsen können und das Produkt bleibt so qualitativ hochwertig, wie das momentan der Fall ist, und wir können parallel dazu wachsen, dann ist das super. Aber das Produkt darf nicht darunter leiden. Ebenso wenig wie die Atmosphäre für die Mitarbeiter – es muss alles in Relation stehen, nur so wollen wir wachsen. Aber klar ist uns auch daran gelegen, unser hochwertiges Produkt zu verbreiten, weil es einfach an der Zeit ist, dass wir immer mehr nachhaltige Produkte etablieren, die auch ökologisch sind und auch den Konsumenten aufklären, was ein gutes Produkt ausmacht.

Was gefällt euch am Konzept der Kulinarischen Schnitzeljagd? Vicky: In der heutigen Zeit wird es immer schwieriger unsere Welt mit Ruhe und Gelassenheit wahrzunehmen. Dabei bleibt oft vieles Wunderschönes der Veedel/ Stadtteile unentdeckt. Die Kulinarische Schnitzeljagd ermöglicht es einem, die Städte Deutschlands spielerisch neu wahrzunehmen. Versteckte kleine Cafés oder Restaurants werden auf einmal zum Event, sowie deren Gründungsgeschichte, welche man sonst wohl nie erfahren hätte. Die Stadt entwickelt von Lokal zu Lokal immer mehr Charakter und verliert immer mehr von ihrer Anonymität. Da bekanntlich Liebe durch den Magen geht, lernt man auf einer Kulinarischen Schnitzeljagd seine Stadt wohl neu lieben.

Wie esst ihr euer Schnitzel am liebsten? Vicky: Wir lieben Tofuschnitzel, Seitanschnitzel oder auch Sellerieschnitzel.