Mein Lieblingsrezept im Mai: Spargel Risotto mit Rhabarbersauce

Wie ihr sicher schon mitbekommen habt, bin ich ein großer Freund davon, so saisonal und regional wie möglich zu kochen. Daher stelle ich euch heute ein Rezept vor, in dem gleich zwei Köstlichkeiten drin vorkommen, die es nur zu dieser Jahreszeit gibt: Spargel und Rhabarber. Beides ist nur gute zwei Monate verfügbar, daher koche und backe ich in den letzten Wochen so viel wie möglich mit diesen beiden Zutaten.

Ein paar Tipps rund um Spargel und Rhabarber vorab:

1) Gerade bei Spargel lohnt es sich, ihn direkt vom Hof oder auf dem Wochenmarkt zu kaufen, weil ihr dort wirklich davon ausgehen könnt, dass er auch frisch ist. Je frischer der Spargel ist, desto weicher ist er. Ihr müsst also viel weniger vom Spargel abbrechen und bekommt dementsprechend mehr für euer Geld. Den meiner Meinung nach besten Spargel NRWs gibt es beim Anrather Spargelhof in Willich. Bei Bauer Moll in Kerpen bekommt ihr ebenfalls leckeren Spargel. Beide Höfe verfügen über nette Hofläden, in denen ihr auch andere Produkte bekommt.

2) Eine gute Möglichkeit, damit bereits gekaufter Spargel möglichst lange haltbar ist, ist die folgende Lagerung: Nehmt ein Geschirrhandtuch, besprüht es mit Leitungswasser und wickelt den Spargel locker darin ein. Wenn ihr den Spargel im Gemüsefach eures Kühlschranks lagert und das Tuch alle paar Tage wieder ein bisschen einsprüht, bleibt er mindestens eine Woche frisch.

3) Es gibt einen Trick, um herauszufinden, wie viel vom Spargelende abgeschnitten werden muss: Dafür tastet ihr euch vorsichtig von hinten nach vorne und fühlt, welcher Teil des Spargels (besonders) hart ist und brecht ihn dann an der entsprechenden Stelle ab. So stellt ihr sicher, dass ihr wirklich nur die hölzernen Enden wegschmeißt und nicht prinzipiell das letzte Drittel – auch wenn es dort noch weiche Stellen gibt.

4) Früher hat mich oft die raue Oberfläche des Rhabarbers gestört. Ich habe dann angefangen ihn zu schälen – auch wenn es laut Rezept gar nicht nötig gewesen wäre – und war dann ewig mit den Rhabarberfäden zugange. Inzwischen weiß ich, dass eine raue Schale ein Zeichen dafür ist, dass der Rhabarber noch nicht richtig reif ist. Achtet beim Kauf also darauf, dass die Oberfläche schön glatt ist. Das ist ein wichtiger Anhaltspunkt für die Reife.

5) Ich bin zwar ein großer Freund davon, prinzipiell alle Bestandteile von Lebensmitteln zu verwerten, aber die Blätter des Rhabarbers sind sehr giftig. Schneidet sie also unbedingt ab. Für euren Kompost stellen die Blätter jedoch kein Problem dar, dort könnt ihr sie also für die Produktion eures eigenen Düngers verwerten.

Für zwei Personen braucht ihr:

  • 180 g Rhabarber
  • 2 kleine Schalotten
  • 2 TL Zucker
  • 2 – 3 Zweige Thymian
  • 400 g weißen Spargel
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 150 g Risotto-Reis
  • 100 ml Sahne
  • 25 g gehobelten Parmesan
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:

  1. Schneidet das Blatt und das wurzelige Ende des Rhabarbers ab und spült ihn unter fließendem Wasser. Anschließend schneidet ihr ihn in etwa 1 cm dicke Scheiben.
  2. Schält die Schalotten und würfelt sie ganz fein.
  3. Für die Sauce erhitzt ihr nun 1 EL Olivenöl in einer Pfanne und gebt jeweilt die Hälfte der Schalotten und des Rhabarbers hinein.
  4. Als nächstes gebt ihr die zwei Teelöffel Zucker und die Thymianblättchen dazu und lasst den Rhabarber und die Schalotten auf niedriger bis mittlerer Stufe etwa 3 bis 5 Minuten unter Rühren karamellisieren.
  5. Nun löscht ihr das Ganze mit 100 ml Wasser ab, gebt den restlichen Rhabarber hinzu und lasst alles weitere zwei Minuten köcheln.
  6. Gebt einen weiteren EL Olivenöl hinzu, schmeckt mit Salz, Pfeffer und Zucker ab und lasst die Sauce auf der ausgeschalteten Herdplatte stehen, damit sie warm bleibt.
  7. Für das Risotto brecht ihr zunächst die Enden des Spargels ab. Den übrigen Spargel – je nach Beschaffenheit – schälen.
  8. Schneidet den Spargel – abgesehen von der Spargelspitze natürlich – in etwa 2 cm kleine Stücke und kocht ihn für 8 bis 10 Minuten auf mittlerer Hitze in 250 ml Wasser.
  9. Gießt das Spargelwasser durch ein feines Sieb ab, aber fangt es dabei auf.
  10. Nun erhitzt ihr 1 – 2 EL Olivenöl und dünstet die übrigen Schalotten zusammen mit dem Risotto-Reis an.
  11. Gebt nun die Hälfte der Gemüsebrühe und die Spargelstückchen dazu.
  12. Die nächsten 20 Minuten gießt ihr immer im Wechsel etwas von dem Spargelwasser und von der restlichen Gemüsebrühe hinzu, bis eine sämige aber nicht ganz weiche Masse entsteht.
  13. Zum Schluss rührt ihr die Sahne und den Parmesan unter und schmeckt alles mit Salz und Pfeffer ab.

Tipp: Die Sauce könnt ihr entweder direkt unter das Risotto mischen oder separat dazu reichen. Das ist eine ähnliche Frage wie bei Spaghetti mit Tomatensauce. Die einen mischen von Vornherein alles zusammen, während andere sich die Relationen lieber selbst zusammen stellen.

Guten Appetit! 

Ihr interessiert euch für weitere Rezepte? Guckt in unserem Genussmagazin nach, hier veröffentlichen wir jeden Monat ein Rezept. Kennt ihr zum Beispiel schon das Rezept für Mandelmutzen oder Griechischen Brotsalat?

Jana Lang

Übrigens: Ich bin Jana und der Schreiberling dieses Genussmagazines. In den letzten zehn Jahren ist Kochen und Ernährung eines meiner größten Hobbys geworden. Am liebsten vegetarisch oder vegan. Wenn ich ausnahmsweise mal nicht wild in die Tasten haue oder ein mehrgängiges Abendessen zubereite, widme ich mich meinen beiden flauschigen Katzen Judy und Laylo. Oder entdecke die Welt. Im Kleinen wie im Großen.

Was sind eure liebsten Rezepte mit Spargel oder Rhabarber?

Ich freue mich über eure Rezeptvorschläge in den Kommentaren.

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