Marcel Görke vom Heimatjuwel in Hamburg im Interview

Seit über 20 Jahren ist Marcel Görke Koch. Sein Erfahrungsspektrum reicht vom Bankett über Catering und à la carte Restaurants bis hin zur Sterneküche. Im Frühjahr 2016 eröffnete er mit dem Heimatjuwel sein erstes eigenes Restaurant im Hamburger Stadteil Eimsbüttel. 

Euer Motto lautet: „Warum in die Ferne schweifen – denn das Gute wächst so nah“. Wie genau nimmst du das? Wie viele deiner Produkte kommen aus der Region und wie definierst du Region? Wie beziehen sehr viele Produkte aus Mecklenburg-Vorpommern, Schleswig-Holstein und Niedersachsen aber auch deutschlandweit – das zählt für uns noch unter Regionalität. Bei Produzenten sind wie nach wie vor immer noch dabei das Netzwerk auszubauen. Es sind sehr viele kleine Betriebe mit dabei. Es ist ein ständiger Prozess, mit dem wir uns immer wieder beschäftigen.

Ihr kocht nicht nur regional, sondern auch saisonal. Wie weit im Voraus kann man da Gerichte überhaupt planen? Ein bisschen weiß man ja, was je nach Saison immer kommt und so wird das dann geplant. Jetzt gerade, Richtung April, wird zum Beispiel Spargel kommen, bzw. Rhabarber. Das versuchen wir dann in die Karte mit einzubauen. Wir wechseln unsere Karte alle vier Wochen. Dadurch sind wir sehr flexibel.

Ist die Saisonalität der Produkte dann für dich auch die Ausgangssituation, wenn es darum geht, neue Gerichte zu kreieren? Oder wie entsteht bei dir ein neues Gericht? Womit beginnst du? Ja, wir gucken immer im Voraus, welche Produkte es wann gibt. Das ist ein ständiger Prozess. Aufgrund der Erfahrung der letzten Jahre weiß man ja immer, was man ungefähr zur Verfügung hat. So bauen wir unser Menü auf. Bei den Hauptprodukten, wie zum Beispiel Fleisch, ist das etwas einfacher, weil man da über einen bestimmten Zeitraum gewisse Sachen bekommt. Je nachdem, wie das Tier geschlachtet wird, muss man da dann gucken, welche Teile man vom Tier bekommt. Aber bei Gemüse kann man das ja ganz gut planen.

Ein Gericht besteht ja aus verschiedenen Geschmackskomponenten. Ich stelle mir das so vor, dass man sich im Vorfeld überlegt, welche Geschmäcker zusammenpassen. Ist das dann beispielsweise so, dass du weißt, dass Bärlauch auf jeden Fall eine Komponente sein soll und dann überlegst du, wie du ihn neu kombinieren kannst? Letztendlich kann man das Rad nicht neu erfinden. Auch wir nicht. Natürlich guckt man dann zum Beispiel bei dem Bärlauch, wie man ihn verarbeiten möchte. Wollen wir ihn als Suppe verarbeiten oder – wie aktuell bei uns der Fall – zusammen mit Lamm und dann mit einer Bärlauch Hollandaise? Oder man macht ein Bärlauch Risotto. Da gucken wir natürlich vorher, womit wir das verbinden wollen und was passt. Das sind aber auch Erfahrungswerte. Man weiß, welches Gemüse oder Obst oder Kraut sich mit anderen Sachen kombinieren lässt. Gerade Bärlauch und Lamm ist jetzt keine neue Erfindung. Aber man überlegt dann, was man damit machen könnte, wie integriert man den? Jetzt kommen auch die Bärlauchknospen, die kann man dann gut einlegen und irgendwann im Sommer nehmen. Das wird dann eingelegt und eingeweckt und später im Jahr verwendet.

Als Koch ist es von Vorteil, wenn man möglichst viele Lebensmittel selbst isst und mag. Gibt es Lebensmittel, die du persönlich nicht magst, die du aber trotzdem in deinen Gerichten verarbeitest? Nieren oder Leber sind nicht mein Favorite. Ich kann das mal probieren, aber ich würde es mir jetzt nicht unbedingt bestellen. Aber ich verarbeite es trotzdem, weil es sehr vielseitig ist. Mit einer Geflügelleber oder einer Rinderleber kann man schon einiges machen.

Ich habe in deiner aktuellen Speisekarte in einem der Gerichte als Zutat „Heu“ gelesen – meinst du wirklich Heu, im Sinne von Stroh? Wie hat man sich das als Komponente eines Gerichtes vorzustellen? In dem Fall haben wir das so gemacht, dass wir Sellerie in Heu eingepackt haben und dann wird das im Ofen geschmorrt, damit der Sellerie im Heu weich wird. 

Man kaut also nicht direkt auf dem Heu herum?Nein, so gar nicht. Wir nehmen dann aber einen Teil von diesem Heu, verbrennen es und machen daraus eine Asche. Ein Teil dieser Asche wird dann über den Sellerie drüber gestreut.

Apropos spannende Geschmackserlebnisse:  Als Koch hast du sicherlich schon sehr vieles gegessen. Welches Geschmackserlebnis aus einem Restaurant, in dem du privat gegessen hast, ist dir in besonderer Erinnerung geblieben? Da ich sehr oft essen gehe, ist das wirklich schwer zu sagen. Aber es gibt ein Gericht, das ich vor zwölf Jahren gegessen habe und das mir immer noch in Erinnerung geblieben ist. Das klingt eigentlich ganz simpel, weil es eigentlich nur ein Apfelkuchen war. Den habe ich bei einem 3 Sterne Koch gegessen und der hat den Apfelkuchen in seine einzelnen Bestandteile zerlegt. Da gab es dann Vanille Eis dazu, einen karamellisierten Apfel, Zimt und Sternanis als Mousse. Er hat diesen Apfelkuchen also zerlegt oder dekonstruiert und das ist mir nach wie vor bis heute in Erinnerung geblieben. Weil es eigentlich etwas ganz Einfaches ist, aber genial und neuartig umgesetzt.

Du hast bereits in mehreren Sterneküchen und dementsprechend mit Spitzenköchen zusammengearbeitet. Gibt es noch andere Köche, mit denen du gerne mal zusammen den Kochlöffel schwingen würdest? Ich bin ein ganz großer Fan von Sergio Hermann, der kommt aus Holland. Das, was er macht, finde ich absolut genial! Ich bin ein großer Fan von der Art und Weise wie er gekocht hat, bzw. jetzt auch von seinen neuen Sachen, die er so macht. Das wäre sicherlich sehr spannend, wenn man mit ihm mal zusammen kochen könnte.

Wie sieht bei dir im Moment ein normaler Tag aus? Vom Aufstehen bis zum Schlafengehen. Das kommt sehr auf den Tag drauf an. Heute haben wir Dienstag, da beginnt die Woche quasi für uns. Da geht’s bei mir so los, dass ich morgens aufstehe, Sport mache, danach mache ich Besorgungen fürs Restaurant. Also ich kaufe zum Beispiel neue Servietten oder was gerade gebraucht wird. Um 12h fangen wir in der Küche an, besprechen den Tag und die bevorstehende Woche. Im Laufe des Tages kommen dann Emails, die ich dann abends, nach dem Tagesgeschäft noch bearbeite. Wenn ich gegen 23h das Restaurant verlasse, mache ich zuhause nochmal 1 – 1,5 Stunden Büroarbeit. Da beantworte ich dann die Emails des Tages oder mache mir Gedanken bzgl. neuer Gerichte. 

Mit dem Heimatjuwel bist du zum ersten Mal selbstständig. Was waren bisher deine größten Herausforderungen, denen du als Gründer gegenübertreten musstest? Die Anfangsphase, sich auf alles Neues einstellen, auch auf das Personal. Es gab sehr viel Bürokratie, die ich natürlich versucht habe, richtig zu machen. Das war schon sehr anstrengend. Gerade Kassenbuchführung, die Kasse selber, den Überblick bei den Rechnungen der Lieferanten zu behalten. Das hat schon ein bisschen gedauert, bis sich das eingespielt hat. Nach wie vor schränkt einen die ganze Bürokratie, die man nebenbei macht, beim Tagesgeschehen beim Kochen ein.

Warum ist Hamburg – und im speziellem Eimsbüttel – deiner Meinung nach der ideale Ort für dein Konzept? Hast du dich bewusst für diese Ecke entschieden oder gab es da zufällig eine freie Ladenfläche? Ja genau, das war eher zufällig. Ich habe dieses Ladenlokal damals bei meiner Suche gefunden und war auf Anhieb überzeugt. Die Größe hat für mich gleich gepasst. Es ist relativ klein und ich wollte immer ein kleines Restaurant mit maximal 30 Sitzplätzen haben. Eines, das überschaubar ist, das man gut einsehen und gut händeln kann. Mit wenig Personal, weil gutes Personal heutzutage ein großes Problem ist. Und auch um in die Selbstständigkeit reinzukommen, ist ein kleines Restaurant einfacher gewesen. 

Die Gegend selber hat sich dann erst im Nachhinein als passend herausgestellt. Momentan fühle ich mich wohl hier in dem Umkreis. Es ist eine reine Wohngegend, wir haben hier ein sehr gutes Klientel, das sich bewusst Gedanken macht um Nachhaltigkeit und um Ernährung. Daher passen wir hier ganz gut hin, weil wir ähnlich denken. 

Was schätzt du an der kulinarischen bzw. gastronomischen Szene in deiner Stadt? Hamburg selbst entwickelt sich momentan kulinarisch immer mehr. Zwar etwas langsamer im Vergleich zu anderen Städten wie Berlin, Kopenhagen oder Amsterdam. Hier dauert es etwas länger, man muss etwas Geduld haben, um die Leute zu überzeugen. Aber im Großen und Ganzen ist hier in den letzten Jahren viel passiert und es passiert nach wie vor viel und das ist sehr spannend.

Wo gehst du privat Essen, wenn du mal nicht bei dir selbst speist? Das ist ganz unterschiedlich. Wenn ich etwas mehr Zeit habe, gucke ich, dass ich irgendwohin fahre oder fliege. Kopenhagen bzw. Amsterdam und Berlin sind Städte, die man gut erreicht. Das ist schon sehr spannend, wo man da dann Essen gehen kann. 

Nach welchen Kriterien wählst du die Restaurants dann aus? Guckst du, welcher Koch da in der Küche steht oder was für eine Küche die anbieten?

Erstmal soll die Küche zu mir passen. Worauf ich in dem Moment gerade Lust habe. Ich versuche immer nach ähnlichen Restaurant-Konzepten wie unserem zu gucken. Die also ähnlich klein sind wie wir. Was machen die vielleicht anders? Man guckt natürlich auch wie die das machen, wie die bestimmte Sachen beim Kochen umsetzen. Das ist dann das Spannende daran. Teilweise gehe ich dann in normale Restaurants und teilweise in Sterne Gastronomie. Generell bin ich da sehr aufgeschlossen, weil ich immer alles sehen und alles lernen will. Ich könnte mich da gar nicht festlegen. Es kommt immer darauf an, wie viel Zeit ich an einem Ort habe.

Du nimmst am 27.6.20 an der Kulinarischen Schnitzeljagd teil: Was gefällt dir an dem Konzept? Worauf freust du dich am meisten aus Gastgeberperspektive? Da ihr das ja zum ersten Mal in Hamburg macht, bin ich sehr gespannt, wie das angenommen wird, welche Leute daran teilnehmen, das finde ich immer sehr interessant. Ich hoffe, dass das Wetter gut wird, die Leute aufgeschlossen sind, das Ganze zu erkundschaften. Es wäre schön, wenn wir uns dadurch auch ein bisschen ins Gespräch bringen und der ein oder andere Gast natürlich auch wieder kommt und vielleicht mal etwas anderes kennenlernt im Gegensatz zu den Orten, wo er sonst gerne hingeht. 

Genau das ist die Idee hinter dem Konzept! Dann danke ich dir sehr für deine Zeit und freue mich darauf, dich bald im Heimatjuwel zu besuchen.