Nachhaltigkeit in der Gastronomie - Gewinn für alle

Nachhaltigkeit ist ein wichtiges Thema, keine Frage. Aber es ist auch ein sehr komplexes und vielschichtiges. Daher möchten wir uns heute einmal ansehen, wie teilnehmende Läden der Kulinarischen Schnitzeljagd dieses Thema in ihren Arbeitsalltag integrieren. Und auch hier wird schnell deutlich: Es gibt nicht die eine einzige und wahre Auslegung des Nachhaltigkeitsbegriffes. Schon allein deswegen nicht, weil jeder ein anderes Konzept hat, beinahe schon eine andere Philosophie. Was jedoch alle gemeinsam haben, ist die bewusste Auseinandersetzung und die Leidenschaft, mit der sie ihre Ansätze vertreten.

Müllvermeidung dank selbstbestimmter Essensportionen

Das Heimwerk Restaurant in Düsseldorf ist zum Beispiel offizieller Unterstützer von Slow Food. Die Kriterien von Slow Food „gut, sauber, fair“ bilden daher die Grundlage ihrer Unternehmensstrategie, sind ein bestimmender Teil ihrer Unternehmenskultur sowie die Basis für Produktentwicklungen und ausschlaggebend für die Lieferantenauswahl. Dass dies keine leeren Worte sind, beweist die Offenlegung lokaler Erzeuger auf der Homepage: Fleisch, Huhn, Kartoffeln, Gemüse, Salat und Kaffee kommen aus NRW. Wer es genauer wissen will, kann den Lieferanten googeln, da sie alle namentlich erwähnt werden. Eine weitere wichtige Komponente, die zum nachhaltigen Ansatz passt, stellt die Speisekarte dar: Ein Großteil der Gerichte kann entweder als „Snack“ oder als „Normahl“ bestellt werden: „Unser Gast kann sich seine Portionsgrößen selber aussuchen, das ist ein ganz wichtiger Punkt, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden“, so Frank-Oliver Falter vom Heimwerk. „Für ein Restaurant unserer Größe produzieren wir sehr wenig Abfälle.“ 

Ein Ansatz, den auch Cassius Garten verfolgt. Das vegan-vegetarische Selbstbedienungsrestaurant in Bonn ist seit über 30 Jahren die Anlaufstelle für alle, die gerne lecker, nachhaltig und fleischlos essen. Bei den meisten Gerichten kann der Gast die Portionsgröße selbst auswählen, indem er nur so viel auf seinen Teller legt, wie er auch essen möchte. Das Gewicht entscheidet dann über den Preis. Das Resultat: weniger Kosten für den Gast und weniger Müll für das Lokal. Auch Cassius Garten bezieht einen Großteil der Lebensmittel aus der Region. Das Selbermachen geht hier so weit, dass selbst das Mehl für die selbstgebackenen Backwaren frisch vor Ort gemahlen wird. „Wir versuchen alles zu verwerten, das fängt für uns schon beim Einkauf an“, erzählt Inhaber Jan Lüther. „Nachhaltige Verpackung gibt es meiner Meinung nach nicht und nur weil bio drauf steht, bedeutet das nicht automatisch, dass das Produkt toll ist.“ Bei Cassius Garten bezieht sich die Nachhaltigkeit jedoch nicht nur auf das Essen, hier werden auch andere Aspekte beleuchtet: „Wir versuchen so wenig Energie wie möglich zu verbrauchen, indem wir nichts unnötig beleuchten, das Licht wann immer es möglich ist ausschalten und auch nicht mehr als nötig heizen.“ Ein ganzheitliches Konzept also, das 2019 sogar mit dem Bundespreis Zu gut für die Tonne prämiert wurde. 

Nachhaltig in allen Bereichen des Lebens

Die Biospitzenköchin Mayoori Buchhalter handhabt das in ihrem Kölner BioGourmetClub ähnlich. Auch sie bezieht einen Großteil der Lebensmittel aus der Region und geht sogar noch einen Schritt weiter, indem sie ausschließlich bio und vegan kocht. Was die Müllvermeidung anbelangt, müssen sich ihre Gäste für den Mittagstisch vorab anmelden, damit nur so viel gekocht wird, wie letztendlich auch konsumiert wird. Seit der Corona-Pandemie wird der Mittagstisch ToGo angeboten. Doch anstelle vermeintlich nachhaltige Verpackungen zu nutzen, müssen die Kunden ihre Behälter selbst mitbringen – so wird jeglicher Müll vermieden. Auch jenseits der Küche wird hier auf Nachhaltigkeit gesetzt: „Wir benutzen nur echten Ökostrom und unser Geschäftskonto ist auf einer nachhaltigen Bank“, so Buchhalter. „Die Umstellung auf wirklich nachhaltigen Ökostrom und eine nachhaltige Bank ist sehr einfach, aber auch sehr effektiv." Ähnlich wie auch Buchhalter hat sich Ulli Schley ebenfalls bereits seit mehreren Jahrzehnten einem nachhaltigen Lebensstil verschrieben. Zwar besteht das in ihrem Fall nicht auf den Verzicht auf Fleisch, doch wenn Fleisch auf den Tisch kommt, dann nur demeter-Zertifiziertes. In ihrem Duisburger Bioladen Pro Vita Ulli kocht mit angeschlossenem Bistro kann ein Großteil der Produkte unverpackt gekauft werden. Wer eigene Behälter vergisst, bekommt dort welche. Schley versucht ihren ökologischen Fußabdruck so gering wie möglich zu halten, was sie dazu veranlasste, in die Nähe ihres Ladens zu ziehen, um nicht mehr auf Transportmittel angewiesen zu sein. 

Auch Fleischkonsum kann Co2-arm sein

Die bisherigen Beispiele könnten vermuten lassen, dass ein essentieller Bestandteil von Nachhaltigkeit in der Gastronomie darin bestünde, auf Fleisch weitestgehend zu verzichten. Dass sich ein verantwortungsvoller Umgang mit unserem Planeten und Fleischkonsum sich nicht ausschließen muss, beweist Marc Pilgrim mit seinem Konzept des Kiezmetzgers. In Düsseldorf Flingern bietet er ehrliches Fleisch an. Ehrlich bedeutet in diesem Falle, dass alle Tiere aus artgerechter Tierhaltung aus der Region kommen: „Dadurch soll weniger Co2 produziert werden. Außerdem werden die Tiere so gefüttert, dass sie festen Mist produzieren, was ebenfalls zu einer Co2-Einsparung führt“, erklärt Pilgrim. Das Wichtigste ist jedoch, dass wirklich jedes Teil des Tieres verwertet wird. Dies ist einerseits nachhaltig, weil nichts weggeschmissen wird und andererseits ist dies auch ethisch betrachtet ein verantwortungsvoller Umgang mit den Tieren.

Die Liste an nachhaltig agierenden teilnehmenden Läden der Kulinarischen Schnitzeljagd ließe sich noch ewig fortführen. Schließlich suchen wir unsere Restaurants, Cafés, Feinkostläden, Kochschulen oder Metzger ganz bewusst aus. Die zumeist inhabergeführten Läden würden bei uns nicht mitmachen, wenn sie nicht für das brennen würden, was sie tun. Daher sind die hier genannten Beispiele natürlich nur ein kleiner Teilausschnitt. Dennoch dürfte deutlich geworden sein, dass neben Regionalität auch ein bewusster Umgang mit verschiedenen Ressourcen notwendig zu sein scheint, wenn man das Thema Nachhaltigkeit in die Gastronomie integrieren möchte. 

Wir sind auf jeden Fall sehr stolz auf die verantwortungsvolle Arbeit, die unsere Gastronomen leisten. Qualität, die man schmeckt – überzeugt euch doch bei unseren Touren einfach selbst davon!