Mayoori Buchhalter vom BioGourmetClub in Köln im Interview

Mayoori Buchhalter

Die BioSpitzenköchin Mayoori Buchhalter hat in ihrem Leben schon immer beruflich das gemacht, worauf sie gerade am meisten Lust hatte. Seit über 20 Jahren dreht sich bei ihr aber alles um die pflanzliche Küche. Während sie thematisch oft den Kochtrends zeitlich voraus ist, geht sie in diesen Tagen mit der Zeit. Denn durch die Corona-Pandemie sind ganz neue Konzepte entstanden: Statt des Mittagstisches gibt es jetzt einen Take-Away-Service und wer nicht genug von ihrem Essen bekommt, kann sich direkt noch Eingekochtes für die nächsten Wochen mitnehmen. Für die Zukunft plant sie außerdem auch Online-Kochkurse- und Ausbildungen.

Im coronasicheren Telefon-Interview Mitte April sprach ich mit der Powerfrau unter anderem über ihre Motivation, so zu kochen, wie sie kocht und warum die ganze Welt ihrer Meinung nach so kochen sollte. Außerdem verriet sie uns, was sie sich für ihre Teilnahme an der Kulinarischen Schnitzeljagd am 13. Juni und 5. September hat einfallen lassen.

Wie sieht dein beruflicher Werdegang aus? Wann und wie bist du zum Kochen gekommen und wie hat sich dann alles entwickelt? Ich habe Medizin studiert und habe danach hier in Köln eine Praxis für Körpertherapie gehabt und habe anschließend aber auch noch in verschiedenen anderen Berufen gearbeitet.  Als ich 36 Jahre alt war, bin ich ziemlich krank geworden und da habe ich dann das Kochen nach TCM, also den fünf Elementen, kennengelernt. Das habe ich für mich selber angewendet ein paar Monate und das war so gut! Mit dieser Ernährung hat sich richtig viel geändert und es hat mir lecker geschmeckt und da habe ich gedacht: „Eigentlich müsste die ganze Welt so kochen, dann würden sich eine Menge Dinge von selbst erledigen!“ In meiner Praxis für Körpertherapie habe ich auch schon unterrichtet und dann habe ich die beiden Aspekte „kochen“ und „unterrichten“ zusammengenommen und habe angefangen, Kochkurse und Ausbildungen zu geben.

Dann dachte ich, dass Leute das Essen vielleicht gerne mal probieren würden, bevor sie es lernen zu kochen und habe nach Räumlichkeiten gesucht und habe 1998 ein Restaurant mit 120 Sitzplätzen plus einer Kochschule eröffnet. Das war damals schon 100% bio und 95% vegan, das durfte man aber damals nicht dran schreiben, dann wäre niemand gekommen. 2005 habe ich mich schließlich zwischen Kochschule und Restaurant entscheiden müssen, weil ich sehr viel gearbeitet habe. Ich habe zwar auch viel Energie, aber dann habe ich die Kochschule und die Akademie weiter gemacht.

Wie hat sich das mit der Akademie entwickelt? 1998 habe ich angefangen eine TCM-Ausbildung zu geben. Ich selbst habe ja gar keine Koch-Ausbildung gemacht und so gibt es eine Menge Leute. Gerade in den Bereichen vegan, vegetarisch, bio, Ayurveda und TCM, die zum Beispiel auf Seminaren kochen oder für Privatleute kochen aber die keine Kochausbildung gemacht haben und auch gar nicht machen würden, weil das nicht stimmig wäre. Aber ich dachte es wäre gut, wenn es eine Ausbildung gäbe, bei der diese Menschen ein offizielles Zertifikat bekommen, damit auch Bewerbungen in normaleren Betrieben möglich werden. Damit die was vorzeigen können, außer „ich kann das“ zu sagen.

Daraufhin habe ich diese Weiterbildung zum Fachmann und zur Fachfrau für BioGourmet Ernährung entwickelt und habe das damals der IHK Köln vorgeschlagen Wir haben das dann zum ersten Mal gemacht und die Ausbildung war ausgebucht und alle Teilnehmer haben mit einer 1 oder 2 bestanden. Wir erzielen also sehr gute Ergebnisse und auch die berufliche Entwicklung der Leute ist für die IHK immer spannend. Später habe ich noch aufbauend darauf die Weiterbildung „Himmlisches Gewürz“ entwickelt. Und seit 6 Jahren arbeite ich mit der Deutschen Hotelakademie zusammen, das ist ein Fernstudieninstitut. Wir haben eine Weiterbildung für Köche, also für Profis, zum vegan-vegetarischen Koch entwickelt.

Für die verschiedenen Bereiche gibt es auch Basiskurse an Wochenenden. Die sind sehr gut aufgebaut, sodass man da wirklich gute Grundlagen lernt. Wir unterrichten viel mit Prinzipien. Zum Beispiel machen wir eine Möhrensuppe mit Senf. Und dann sage ich aber, während ich das mache, dass man diese Suppe statt mit Möhren auch mit Roter Beete, Sellerie, Pastinaken oder Süßkartoffeln machen kann. Da hat man mit einem Rezept gleich 10 oder 12 verschiedene Gemüsesuppenvariationen und statt Senf kann man auch Meerrettich oder Ingwer reintun oder einen Teil der Flüssigkeit durch Kokosmilch ersetzen oder mit passierten Tomaten. Und man kann die noch so und so würzen und auf einmal hat man mit einem Grundrezept ungefähr 100 Rezepte. Das versuchen wir an vielerlei Stelle. Sodass jemand, der einen Kochkurs macht, nicht nur dieses eine Rezept mitnimmt, mit dem Essen, das er auch probiert hat, sondern Handwerkszeug hat.

Das ist ein schöner, nachhaltiger Ansatz. Ja genau. Also nicht nur, dass wir die Lebensmittel so nachhaltig, saisonal und regional wie möglich beziehen. Mein Ziel ist tatsächlich dieser Satz, den ich am Anfang hatte, der fällt mir immer wieder ein: Die ganze Welt sollte so kochen.

Der erste Schritt ist, wenn ich es schaffe – oder wir es schaffen, durch unsere Kurse – dass Menschen zuhause mehr kochen, dann ist da schon viel gewonnen. Wenn sie mehr bio kochen – auch viel gewonnen. Wenn sie mehr vegan kochen – nochmal mehr gewonnen. Wenn sie anfangen, gesundheitsunterstützende Lebensmittel und anti-oxidative Sachen ins Essen einzubauen, nochmal gewonnen. Wenn sie in einen größeren Gemüseteil und mehr Hülsenfrüchte haben, nochmal gewonnen. Der erste Schritt, mehr zu kochen, ist der Große. Dafür muss das Essen total lecker sein. Nur ein leckeres Essen zieht einen auch in die Küche.

Es gibt eine unglaublich große Bandbreite an unterschiedlichen, originellen Themen bei deinen Kochkursen– woher nimmst du die Ideen dafür? Also erstmal würden mir da noch hundert weitere einfallen, wenn die Leute kommen würden, würde ich das machen (lacht). Aber erstmal sind da ja auch viele verschiedene Kochlehrer und da gucke ich, dass die ihre Lieblingsthemen einbringen können. Stephie hat zum Beispiel mehrere Jahre Wildkräuterpestos hergestellt und die auf Märkten verkauft und deswegen macht sie ein Wildkräuter Candle Light Dinner. Oder der Ralf macht italienische Landküche und der fährt im Urlaub immer in ein Dorf nach Italien, wo er auch eine Freundin hat, die da mit ihrer Familie immer kocht. Oder die Ruth, die ist Konditormeisterin und die macht bei uns Back- und Plätzchenback-Kurse. Die ist persönlich an modernen Richtungen interessiert und die macht dann Bowls-Gerichte, Street Food – so entstehen die Titel.

Ich überlege mir auch immer wieder neue Themen, damit es auch für mich spannend bleibt. Vor zwei Jahren haben wir zum Beispiel angefangen Tofu und Tempeh selber zu machen und deswegen ist dieses Jahr ein Kochkurs zu dem Thema drin. Ich bin mit manchen Dingen auch der Zeit voraus. Ich habe zum Beispiel vor zehn Jahren ein Hanf-Kochbuch herausgebracht und Hanf ist jetzt gerade wieder in, also haben wir einen Hanf Kochkurs ins Programm genommen.

Inzwischen hat sich in Punkto Hanf viel verändert, nicht zuletzt durch die Legalisierung von CBD-Öl. Wie findest du diese Entwicklung? Es ist so, dass es im Bereich Ernährung Moden gibt. Da sind zum Beispiel Superfoods in Mode, dann sind Bowls in Mode, durch die Legalisierung ist jetzt Hanf in Mode und wir versuchen, diese Themen in den Kochkursthemen aufzugreifen. Ich habe eigentlich die ganze Zeit schon mit Hanf gekocht, aber ein Kochkurs zu dem Thema hätte vor fünf Jahren keiner gebucht, weil es nicht gerade Mode war und weil es noch nicht etabliert war. Jetzt ist das aber so. Wir greifen moderne und aktuelle Themen natürlich auf. Ich gebe seit 22 Jahren nur vegane Kochkurse aber das stand da nie drin. Seitdem vegan und pflanzlich gesellschaftlich anerkannt ist, seit etwa fünf Jahren, schreiben wir das auch mal im Titel.

BioGourmetClub

Bitte verrate uns, wie bei dir im Moment ein normaler Tag aussieht. Vom Aufstehen bis zum Schlafengehen. Ich stehe im Allgemeinen um 6h auf, mache mir Tee, habe dann so eine Stunde Zeit für Meditation, aber manchmal sinniere ich auch nur vor mich hin. Danach frühstücke ich. Da meine Tochter und meine Enkelkinder in Neuseeland leben, facetime ich morgens manchmal mit ihnen weil das für uns alle eine ganz gute Uhrzeit ist. Im Moment gucke ich natürlich, ob es irgendwelche gesetzlichen Regelungen in Bezug auf Corona gibt, die ich beachten muss. Aber das ist auch die einzige Zeit, in der ich mich mit Corona-Nachrichten beschäftige.

Zwischen 8 und 9 Uhr bin ich in der Kochschule. Ich wohne auch im selben Haus. Spätestens dann gucke ich Emails und was an dem Tag los ist. Zwischen 9 und halb 10 treffe ich mich mit meinem Team und wir planen gemeinsam das Menü für den Mittagstisch und überlegen, wer was kocht. Danach erledige ich Bürokram und um halb 12 gehe ich in die Küche und koche 1,5 Stunden mit. Ab 10 vor 1 fangen wir an, Essen auszuteilen und wenn die Außer-Haus-Leute weg sind, etwa 20 nach 1, setzen wir uns selber hin und essen. Danach bespreche ich mit den FÖJ-lern was sie nachmittags zu tun haben.

Heute Nachmittag habe ich zum Beispiel drei Vorstellungsgespräche für FÖJ-ler im nächsten Jahr. Anschließend habe ich einen Telefontermin mit der Danni, die sich bei uns um Social Media kümmert. In der Zeit dazwischen muss ich für unsere neue Homepage noch Texte und Fotos rausschicken. Geschätzt bin ich heute um 19 Uhr zuhause. Dann koche ich mir ein bisschen, dass ich ein Abendessen habe. Da ich ja die Hauptmahlzeit mittags habe, ist das abends nicht so viel. Im Moment gehe ich halb 9/ 9 ins Bett. Manchmal lese ich noch ein bisschen.

Normalerweise kommen abends wahrscheinlich noch Kochkurse dazu, oder? Ganz genau. Oder Team-Events. Kann sein, dass ich dann mittags ein bisschen nach Hause gehe, da eine Pause mache und schon mal eine halbe Stunde schlafe. Weil ich ja diesen kurzen Weg habe, kann ich das machen. Also ich merke, dass ich genug schlafen muss, damit ich fit bin für all das bin, was ich leiste. Ich bin eben auch schon 60 und nicht mehr 28.

Selbst dann wäre es ja aber ein anstrengender und voller Tag. Ich finde es nicht so anstrengend, weil, sagen wir mal 95 % von dem, was ich tue, mache ich sehr gerne. Das gibt mir einfach Energie, das ist so. Ich bin da privilegiert. Ich habe mir mein Leben so gebaut, dass ich – wenn mir ein Job langweilig wurde oder er mir keinen Spaß mehr gemacht hat – ich aufgehört und etwas Neues angefangen habe. Dadurch habe ich zwar auch schon immer viel gearbeitet, aber ich habe im Berufsleben viel Erfüllung. Das haben viele Menschen überhaupt nicht. Dadurch ist es einfach auch nicht so anstrengend.

Was gefällt dir an dem Konzept der Kulinarischen Schnitzeljagd? Unternehmerisch gefällt mir, dass das eine Möglichkeit ist, dass vielleicht auch Kunden zu uns kommen, die uns noch nicht kennen und im Zuge der Schnitzeljagd uns dann kennenlernen und ausprobieren. Für mich ist es so, dass die Termine, an denen ich teilnehme, an Wochenenden sind, an denen hier Ausbildungen stattfinden. Und ich habe in fast jeder Ausbildung – das Leben spielt das so – immer Real-Life-Situationen. Mit einer Ausbildung haben wir zum Beispiel mal für eine Agentur ein Buffet für 100 Leute gemacht.

Dieses Jahr kochen die Teilnehmer der Ausbildung für die Gäste, die als Teilnehmer der Schnitzeljagd kommen. Meine Auszubildungsteilnehmer lernen dadurch und ich brauche nicht extra Mitarbeiter für das Event einstellen. Das ist deswegen wirtschaftlich für mich auch nicht mit so einem großen Risiko verbunden. Ich finde aber auch so ungewöhnliche Konzepte sowieso spannend. Ich bin ja selber auch so ‘n bisschen ungewöhnlich in meiner Art was zu tun.

Und worauf freust du dich am Eventtag am meisten?  Also ich weiß noch nicht genau, was wir vom Essen her anbieten. Wir werden bestimmt bunte Pfannkuchen machen oder auch Brote mit Aufstrich. Und wir können unsere eingekochten Suppen und Eintöpfe verkaufen. Außerdem habe ich unseren Weinproduzenten „Im Zwölberich“ eingeladen. Der macht eine Weinverkostung und man kann Sonnentor-Tees probieren – wir haben einfach viel zu bieten. Ich hoffe, dass es lecker schmeckt und die Leute zufrieden sind. Ich glaube, dass einige sehr überrascht sein werden, wie Dinge schmecken. Dass die vorsichtig probieren und sich nochmal etwas nachholen. Das kenne ich von Buffets auch schon. Ich glaube, das wird einfach ein spannender Tag hier, an dem man morgens anfängt und abends mit wehen Füßen aber super zufrieden und sehr glücklich im Bett liegt.

Interview: Jana Leckel

Fotos: Martin Scherag und Johannes Cawelius